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Il existe une "mémoire du goût" : si nous avons une mauvaise expérience avec un aliment, il est très probable que nous le rejetions par la suite.
Il existe une "mémoire du goût" : si nous avons une mauvaise expérience avec un aliment, il est très probable que nous le rejetions par la suite.
©Flickr/allie bishop pasquier

Excuse en or

Vous n’aimez pas les choux de Bruxelles ? Vous n’y êtes pour rien, c’est écrit dans vos gènes

D'après une étude de l'Inserm rendue publique ce mardi, l'aversion pour un aliment relève de la génétique.

Frédéric Rosa

Frédéric Rosa

Frédéric Rosa est chercheur à l'INSERM.

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Atlantico.fr : D'après une étude de l'Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) rendue publique ce mardi, l'aversion pour un aliment relève de la génétique. Comment interpréter ces résultats ?

Frédéric Rosa : Lors de cette expérience avec des poissons, nous avons pu établir le fait qu'il existe une aversion naturelle pour les aliments amers et acides, alors qu'au contraire il y a une appétence pour certaines autres, notamment les composés d'acides aminés. Cette aversion vis à vis des substances amères/acides est manifestement innée, puisque ces éléments sont rejetés dès le premier contact. D'où effectivement l'idée qu'il s'agit vraisemblablement d'une prédisposition inscrite dans nos gènes, pour protéger l'espèce des substances toxiques. Cela permet d'expliquer pourquoi nous préférons certains aliments par rapport à d'autres, et donc d'établir les processus de rejet de certains aliments et de sélection de la nourriture. La nature a sélectionné ce mécanisme car les composés aversifs sont des composés toxiques pour les espèces. Nous avons également constaté qu'il est possible de les habituer à certains composés pour lesquels ils n'avaient pas d'appétence au départ, et de faire en sorte qu'ils soient capables de les manger. Nous avons d'autre part pu établir qu'il existe une mémoire gustative de cet apprentissage. Ce genre de mécanisme peut être présent chez d'autres espèces, notamment chez les êtres humains.

Y a-t-il d'autres facteurs qui peuvent expliquer notre goût ou notre dégoût pour certains aliments ? 

Il y a bien évidemment d'autres facteurs : les perceptions sensorielles, l'aspect de tel ou tel aliment mais aussi la culture de chacun. Par exemple, certains peuples vont manger des insectes, d'autres non. Certaines civilisations vont consommer beaucoup de sucre - notamment les Occidentaux - contrairement par exemple aux Japonais qui en consomment très peu dans leur  alimentation quotidienne. Mais il y a aussi et surtout l'expérience que l'on a avec chaque aliment, la relation personnelle et unique que chacun entretient avec chaque aliment et qui consisterait en une sorte de "mémoire du goût" : si nous avons une mauvaise expérience avec un aliment, il est très probable que nous le rejetions par la suite. 

Doit-on alors abandonner l'éducation au goût. Est-elle inutile ?

Nous avons effectivement une composante génétique qui nous conditionne, mais nous pouvons parfaitement évoluer par rapport à ces prédispositions. Un bébé va rejeter le chocolat car c'est un aliment en réalité très amer, mais il peut tout à fait y avoir un processus d' habitude qui va se mettre en place à force de lui présenter le même aliment, même s'il le rejette au départ, il peut "apprendre" à l'aimer. C'est pourquoi il n'est pas du tout inutile de continuer à effectuer une éducation au goût pour les enfants. D'autant plus que si nous ne mangeons que ce que nous aimons, nous risquons de perdre la valeur nutritive de certains aliments (à l'origine de carence, exemple le citron (qui est acide donc aversif) et la vitamine C qu'il contient). 

Quelles pourraient être les applications médicales de cette découverte ?

Cela pourrait être très utile afin de lutter contre certaines maladies liées à l'alimentation, notamment l'obésité, qui est en partie liée au fait que nous avons une attirance naturelle pour le sucre et le gras. Cela s'explique probablement en partie parce que le gras et le sucre sont des aliments à haute valeur énergétique et donc l'attirance a vraisemblablement été sélectionnée pour que nous les consommions. D'autre part, le gras accumule souvent les saveurs des aliments qui se dissolvent dedans. Il est évident que si on arrive à réorienter l'appétence naturelle de l'homme envers ces substances, il sera beaucoup plus efficace de lutter contre les problèmes de surpoids, d'obésité et de diabète notamment.

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