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Pourquoi le végétal est devenu l'avenir du vin
©ERIC FEFERBERG / AFP

Bonnes feuilles

Pourquoi le végétal est devenu l'avenir du vin

Lilian Berillon était un pépiniériste comme les autres. Longtemps il a considéré le cep comme une marchandise : rendement et productivité régissaient son travail. Jusqu’au jour où il a compris qu’il risquait de devenir un trader, un « courtier du végétal », performant et à courte vue …. Aujourd’hui, les plus grands domaines s’arrachent ses conseils et souhaitent lui acheter ses plants. Extrait de "Le jour où il n'y aura plus de vin" de Laure Gasparotto et Lilian Bérillon, aux éditions Grasset (2/2).

Lilian Bérillon

Lilian Bérillon

Lilian Bérillon est pépiniériste et spécialiste de la vigne.

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Laure Gasparotto

Laure Gasparotto

Historienne de formation, Laure Gasparotto collabore aux pages Vins du Monde.

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Quand vous cuisinez, vous exigez une matière première de qualité. Pour obtenir un pied de vigne sain, c’est la même chose. Comme un plant de vigne se divise en deux parties, il faut trouver d’un côté une variété de cépage irréprochable, et d’un autre côté un beau porte-greffe. Pour que l’ensemble du végétal garde sa beauté, il faut une culture soignée. Moi, j’ai opté pour les pratiques biologiques puis biodynamiques, même si je n’y suis pas arrivé tout de suite. Ne plus avoir recours aux produits chimiques résulte d’un long chemin. Mais les beaux individus sains (j’aime bien parler d’individus en ce qui concerne les plants de vigne, car chacun est unique), dont je vous parle, ne représentent aujourd’hui plus que 1 à 3 % du vignoble. On en est vraiment là, la situation est alarmante. Pourtant, le reste des 97 % du vignoble continue de faire du vin. Mais pour combien de temps encore ? Les vieilles parcelles souffrent presque toutes des maladies, et toutes les vignes plantées après les années 1960 dépérissent à vive allure. Avec mon associée Katia dans ma nouvelle pépinière, on a décidé d’attraper notre bâton de pèlerin pour sauvegarder ce qui peut l’être et retrouver les gestes qui garantissent une pérennité et un vignoble en bonne santé. Ma vie a changé : elle est désormais portée par l’objectif de cette sauvegarde.

Les vignerons ont oublié beaucoup de gestes qui faisaient partie de leur métier. Lors de mes expéditions dans les vignobles, je remarque des pratiques totalement irrespectueuses. Rien ne m’agace plus que de visiter un domaine dont le chai est flambant neuf et le vignoble en mauvais état. Souvent, l’investissement s’effectue dans le visible, pas dans la matière première. Or, un vignoble doit être entretenu au même titre qu’il faut refaire les peintures, les toitures ou autres réparations dans une bâtisse. Ensuite, même si le vigneron acquiert les plus beaux plants du monde, issus des meilleures sélections et cultures, s’il ne prépare pas son sol à les recevoir, il perd tout l’intérêt de la qualité des plants. Ses gestes se révèlent aussi importants que l’état sanitaire de son végétal. Tout cela m’angoisse. Il ne suffit pas d’avoir de belles pommes pour cuisiner une délicieuse tarte. Il en va de même en matière de viticulture. Selon le savoir-faire, on peut toujours basculer vers l’excellence ou la banalité. La taille est primordiale : un mauvais geste de la part du vigneron (qui ne respecte pas le sens de la sève et du bois) peut engendrer des maladies. Dans la pérennité de son vignoble, le rôle de l’homme est essentiel. Le réchauffement climatique a souvent bon dos !

Aujourd’hui, parce que ça n’a pas toujours été le cas pour moi, quand je livre des plants et que je ne peux pas suivre ce qu’ils deviennent, ça me rend malade. J’aime le végétal qui est à l’origine du vin, même si je n’élabore pas ce dernier. J’apprécie les grands vins, et je fais tout pour qu’on puisse envisager des vignobles durables qui aient la force et la santé de devenir centenaires. Pas seulement pour cet exploit d’un âge vénérable, mais parce que c’est en vieillissant que les vignes donnent des raisins qui contiennent en eux le goût unique de leur lieu de naissance.

En ce qui concerne la taille, par exemple, je travaille avec les leaders mondiaux de la vigne. Ce sont des Italiens. Ils respectent de nouveau les flux de sève qu’on avait commencé à ignorer dans les années 50. Avec la généralisation de la mécanisation notamment, les vignerons ont meurtri leur vignoble pour que les tracteurs puissent passer. Ils ont taillé sévèrement leurs vignes, laissant apparaître de grosses plaies. Des champignons s’y infiltrent, contaminent les ceps et les condamnent. Ils s’en nourrissent et font périr le vignoble. Depuis peu, la viticulture prend enfin conscience qu’elle a longtemps négligé son végétal. Katia et moi avons fait activement partie de cette réflexion comme l’enjeu majeur des années à venir. Mais j’ai mis le doigt sur quelque chose qui gêne, parce que je demande aux gens de prendre plus de temps. Il faut trois ou quatre ans pour implanter un système racinaire. Il ne faut pas négliger ces fondations, comme pour une maison. C’est là que se joue la résistance à la sécheresse, au stress. Je souhaite également qu’on réfléchisse à cet ensemble d’individus génétiquement semblables qui proviennent d’un organisme unique. Or, toute l’économie viticole est basée sur ces clones qui sont subventionnés.

Extrait de "Le jour où il n'y aura plus de vin" de Laure Gasparotto et Lilian Bérillon, aux éditions Grasset

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