Le Danemark interdit les nouilles instantanées parce qu'elles sont trop pimentées : faut-il lui emboîter le pas ?

Qu'est-ce qui se cache derrière la sensation de brûlure que nous ressentons lorsque nous mordons dans un piment, et pourquoi certaines personnes recherchent-elles le masochisme d'un curry très épicé ou de nouilles instantanées coréennes ?

Le coupable : la capsaïcine

L'illusion de chaleur des piments est due à une substance chimique appelée capsaïcine. Elle se lie à une protéine appelée TRPV1, qui se trouve dans les membranes des nerfs sensoriels, en particulier dans notre système digestif (notamment notre bouche), notre nez et notre peau.

La TRPV1 est normalement impliquée dans notre capacité à percevoir des températures élevées et douloureuses. Toutefois, en présence de capsaïcine, le TPRV1 est déclenché à des températures plus basses, ce qui nous incite à réagir comme si nous étions brûlés.

Cette tromperie incite notre organisme à déclencher une réaction inflammatoire similaire à celle qui se produit en cas de brûlure réelle, entraînant un gonflement, une transpiration et un inconfort. En fait, ce mécanisme même de la capsaïcine a permis d'identifier et d'étudier les mécanismes impliqués dans notre capacité à percevoir la chaleur, ce qui a valu à David Julius de recevoir le prix Nobel en 2021.

Dans la nature, les piments ont évolué pour produire de la capsaïcine afin de dissuader les mammifères de manger les fruits. Il semble que seuls les humains soient assez stupides pour rechercher la brûlure induite par le piment. Les seuls autres mammifères qui acceptent de manger des piments sont certaines musaraignes, qui ont acquis une mutation dans leurs gènes TRPV1 leur permettant de tolérer de fortes doses de capsaïcine.

Tous les oiseaux, en revanche, ne sont pas affectés par l'épice, car leurs capteurs de chaleur fonctionnent différemment. En effet, les oiseaux jouent un rôle crucial pour le piment en consommant les fruits et en dispersant les graines sur une vaste zone.

Il s'agit également d'une bonne astuce de jardinage. Si les rats et les écureuils mangent la nourriture des oiseaux, il suffit de la saupoudrer de poudre de piment pour dissuader les rongeurs de revenir y goûter.

Quel est le degré de piquant des piments ?

Le piquant des piments est mesuré à l'aide de l'échelle de Scoville et des unités de chaleur de Scoville (SHU), mises au point par Wilbur Scoville en 1912.

La méthode originale consistait à extraire la capsaïcine des piments et à diluer la solution jusqu'à ce qu'un groupe de volontaires ne puisse plus sentir la chaleur. Par exemple, s'il fallait diluer 1 ml d'extrait de piment jalapeño dans dix litres d'eau pour que les testeurs de goût ne puissent plus le sentir, le jalapeño se situerait alors à 10 000 sur l'échelle de Scoville.

Cette méthode étant plutôt subjective, elle a été remplacée dans les années 1980 par une méthode plus analytique qui mesure directement la concentration de capsaïcine dans l'extrait.

Toutefois, l'échelle porte toujours le nom de Scoville. Sur cette échelle, on trouve le poivron doux parfaitement appétissant (zéro SHU), la chaleur enivrante d'un piment Tabasco (jusqu'à 50 000 SHU) et la douleur extrême du détenteur du record du monde, le Pepper X (2,7 millions de SHU).

Par ailleurs, diverses sources en ligne affirment que les nouilles Buldak Ramen les plus piquantes ont une teneur en SHU d'environ 9 000.

Les dangers et les plaisirs de la nourriture épicée

Manger des aliments extrêmement épicés peut être une expérience intense. Beaucoup d'entre nous apprécient les sensations de chaleur, et certaines personnes font état d'un "high" naturel induit par les épices, qui pourrait être dû à la libération d'endorphines en réponse à la chaleur épicée.

Par ailleurs, nous avons tous vu ces vidéos de personnes transpirant, devenant rouges et parfois même pleurant après avoir mordu dans un plat trop chaud.

Consommer trop d'épices peut certes entraîner des sueurs, des nausées, des vomissements et quelques troubles gastro-intestinaux. Mais il n'y a pas beaucoup de preuves de problèmes de santé graves ou à long terme directement liés aux aliments chauds, ce qui amène certains à se demander si les autorités danoises n'ont pas réagi de manière excessive.

Faire face à la chaleur

Que faire si l'on a avalé plus que l'on ne peut mâcher en matière d'épices ?

Boire de l'eau ne sert à rien. En fait, cela risque d'aggraver la situation en répandant la capsaïcine dans votre bouche. Prenez plutôt quelque chose de gras. La capsaïcine se dissout dans les graisses. Boire du lait entier, manger un yaourt ou même grignoter du fromage peut donc vous aider.

Les aliments acides comme le jus de citron ou de lime peuvent aider à neutraliser la chaleur, et les aliments riches en amidon comme le pain ou le riz peuvent absorber la capsaïcine et donner un répit à votre bouche. Bien sûr, ces mesures peuvent atténuer le feu dans votre bouche, mais il est peut-être trop tard pour vous aider à poursuivre.

La version originale de cet article a été publiée sur The Conversation.