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L'ingrédient caché de la bière qui exaspère les défenseurs du véganisme
©Pixabay

Recette secrète

L'ingrédient caché de la bière qui exaspère les défenseurs du véganisme

Lors de la fabrication de la bière, celle-ci est filtrée à l'aide d'ichtyocolle, un composé fabriqué dans les vessies des poissons. Un détail de fabrication méconnu qui désespère les végétaliens qui pensaient pouvoir trinquer sans scrupules.

Vous en avez assez de ce collègue de travail, nouveau végétalien qui vous rebat les oreilles à longueur de journée sur les méfaits de l'alimentation carnivore ? Si vous voulez lui faire une bonne blague, invitez-le à prendre une pinte de bière en fin de journée. Une fois qu'il aura vidé son verre et profité de ce mélange d'eau, de malt, de houblon et d'orge – rien que du végétal –, vous pourrez lui apprendre une chose : la bière dont il vient de s'abreuver contient des traces de poisson. Eh oui, cette célèbre boisson appréciée dans le monde entier n'est malheureusement pas "vegan", indique la BBC.

Agent filtrant

En effet, et depuis le XIXème siècle, la bière est servie dans des verres – donc translucides – et non plus dans des pintes en bois ou en céramique. Afin de rendre la couleur du breuvage plus claire, chatoyante, et ainsi plus attractive, les brasseurs ont commencé à filtrer les bières une fois brassées afin de les débarrasser de cet aspect trouble causé par les levures, impuretés et résidus. Pour cela, la bière était mise dans une cuve afin que les particules s'y déposent au fond. Mais pour accélérer le processus, les brasseries ont finalement eu recours à des agents de collage, le plus efficace étant l'ichtyocolle, précise La Croix.

Cette colle de poisson est fabriquée naturellement dans les vessies natatoires, un organe dont ne disposent que certains poissons, les grands esturgeons notamment. Cet organe est ensuite déshydraté et réduit en poudre avant d'être mélangé à la bière. Au contact de cette poudre, la colle va "floculer", c’est-à-dire s'agglomérer autour des impuretés avant de les entraîner vers le fond de la cuve.

Alternatives

Tim Bosworth est le directeur de la brasserie britannique Twisted Barrel Brewery, située à Conventry. Ce végétarien de longue date est passé au stade supérieur en devenant vegan, refusant de contribuer à toutes les industries exploitant l'animal d'une façon ou d'une autre. Il explique à la BBC ce qui l'a poussé à renoncer à ce processus de filtration et ainsi à rendre les bières produites "vegan" : "C'est quand même dégoûtant quand on y pense, même pour les personnes qui mangent de la viande. C'est quelque chose dont nous ne parlons pas. Personne ne veut vraiment savoir que sa bière est filtrée au travers d'un poisson mort". Mais ce n'est pas qu'une question de bien-être animal. "Cela enlève une grande partie du goût de la bière", estime-t-il.

Si ce dernier point reste discutable, l'ichtyocolle étant totalement inodore, certaines brasseries telles que la Manchester Marble Brewery ont fait le choix de ne recourir à aucun processus de filtration afin d'obtenir des bières authentiques. Une initiative saluée par la Campaign for Real Ale (Camra), qui œuvre à rendre à la bière anglaise son identité. Enfin, d'autres brasseries contournent l'utilisation d'ichtyocolle en utilisant d'autres filtrants, comme les algues ou la Chondrus crispus, autrement appelée "mousse d'Irlande".

Véganisme

De quoi satisfaire la Vegetarian Society, une organisation britannique de promotion du véganisme, qui labellise ainsi les brasseries qui n'utilisent pas cette colle de poisson. Une manière également de perpétuer la tendance de transparence que l'on impose déjà aux producteurs alimentaires en ce qui concerne la provenance des produits ou encore les conditions d'élevage des bêtes.

Enfin, si les petites brasseries sont les plus nombreuses à prendre ce virage dans un but éthique ou qualitatif, certains industriels s'y mettent aussi. C'est le cas de Guinness, la fameuse brasserie irlandaise. Après 256 ans de tradition, la marque mondialement connue a annoncé fin 2015 qu'elle renonçait à utiliser l'ichtyocolle lors du filtrage de sa bière star, cette stout brune au goût si particulier de café. Les autres industriels du secteur ne devraient pas tarder à imiter la marque à la harpe s'ils ne veulent pas se voir boudés par la communauté vegan, en pleine expansion au fil des années

La BBC avait déjà réalisé un documentaire vidéo sur ce processus de filtration méconnu. En voici un extrait : 

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