Guide des fruits de mer à savourer l'été et de ceux qu’il vaut mieux éviter | Atlantico.fr
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Contrairement à ce que l'on pense, les fruits de mer peuvent être consommés hiver comme été
Contrairement à ce que l'on pense, les fruits de mer peuvent être consommés hiver comme été
©REUTERS/Lee Jae-Won

Un plat palourde pour l'été

Guide des fruits de mer à savourer l'été et de ceux qu’il vaut mieux éviter

Pourquoi toujours manger des fruits de mer en hiver ? Certes, certains sont plus comestibles l'hiver, mais les crustacés par exemple, contrairement à ce que vous pouvez penser, sont un plat d'été !

Périco Légasse

Périco Légasse

Périco Légasse est journaliste et critique gastronomique. Il est aujourd'hui rédacteur en chef de la rubrique "art de vivre" à l'hebdomadaire Marianne.

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Contrairement à ce que l'on pense, les fruits de mer peuvent être consommés hiver comme été, il n'existe pas de contre indications particulières.

Ce qui a pu nous induire en erreur – et quelque part on aura raison – est le fait que les mois de juin, juillet et août rendent la conservation de ce type de produits plus difficile. Cependant, le tout est de veiller à les acheter et les conserver au frais.

Concernant les crustacés, la période de juin à août est la période optimale pour les déguster. Le homard et la langoustine notamment sont généralement consommés l'hiver, alors qu'il s'agit pourtant de la période de mue et donc le moment de l'année où ils sont le moins charnu. Par ailleurs, du fait de la demande, les prix sont très élevés ! En été, les homards, langoustines et autres crustacés sont en période de chaste. Leur chair est par conséquent plus riche et leur carapace est toute neuve. Pour ce qui est du prix, on peut à cette période compter entre 13 € et 15 € le kilo, ce qui est une aubaine !

Un plateau de fruits de mer l'hiver est certes un bonheur, mais l'été, ce bonheur est décuplé : froid, charnu, peu cher, le fruit de mer se savoure dans toute son ampleur. Et pourtant, on n'y pense pas assez !

Concernant les coquillages, c'est-à-dire les huitres, les palourdes, etc., la plupart se trouvent, entre juin et septembre, en période de fraie, soit de reproduction. Ils émettent alors une petite substance qui rend la chair un peu moins délicate et qui les amaigrit. Ils sont donc comestibles mais ne sont pas aussi bons que ceux que l'on peut trouver en hiver.

Cependant, le reste du temps, ces coquillages sont délicieux pour peu qu'ils soient frais et viennent de la mer.

Concernant la fraîcheur des produits, tout dépend de l'endroit d'où ils viennent. Aujourd'hui, rares sont les gens qui vont pécher leur homard ou leur langoustine – ou même leurs coquillages bien que la saison ne soit pas la meilleure.

La plupart du temps, ils proviennent d'un restaurateur ou d'un poissonnier, deux professions en qui on peut généralement avoir confiance. Si d'aventure, il vous prenait l'envie de pêcher vous-même vos produits, il existe une réglementation assez stricte à ce sujet : seules certaines zones sont habilités à la pêche. Les autres sont généralement situées près de port ou d'estuaires. Par conséquent, les coquillages situés dans les alentours sont pollués.

Une méthode simple pour vérifier la fraîcheur d'un coquillage : le plonger dans l'eau chaude. Si la coque s'ouvre, c'est parce qu'il était vivant. Il est donc bon à manger. Si elle ne s'ouvre pas, le coquillage est mort. Il vaut mieux donc éviter de s'engager plus en avant.

Concernant les crustacés, ils se cuisent de toute façon vivants. Il faut donc bien vérifier que l'animal bouge avant de le plonger dans l'eau bouillante.

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