Des vendanges prometteuses... pourquoi ça ne suffit pas à dire si le vin sera bon

Atlantico : Les vendanges 2013 devraient être bonne en qualité. Quels sont les critères qui permettent d'évaluer cela ?

Fabrizio Bucella : Les vendanges sont le point d’orgue de la culture de la vigne de toute une année, voire des années précédentes. Idéalement, on espère une bonne répartition des pluies, sans abondance ni stress hydrique avec un temps le plus sec possible avant la récolte. Du côté des maladies, on en souhaite le moins possible bien entendu. On espère éviter les attaques de botrytis de fin de cycle. Si le raisin est sain, le départ de la vendange sera donné lorsque les maturités physiologique (richesse en sucres et acides) et phénolique (richesse en anthocyanes et tannins pour les raisins rouges) sont atteintes (NDLA, pour les blancs on parle de maturité aromatique). La maturité physiologique s’analyse facilement avec un réfractomètre par exemple ; pour la maturité phénolique, le vigneron consciencieux passe alors de longues journées à goûter les grains de ses raisins afin de déterminer le moment idéal de récolte.

Est-ce que de bonnes vendanges - en qualité et en quantité - sont forcément synonymes de bons vins ? Pourquoi ?

On a coutume d’affirmer que le vendange est l’ingrédient de base du vin. Une bonne vendange est nécessaire mais non suffisante pour obtenir un grand cru. Faisons le parallèle avec un cuisinier. Un bon cuisiner sera encore meilleur avec une excellente pièce de viande ou une tomate d’origine. Un mauvais cuisiner pourra même gâcher celles-ci. Un bon vigneron réalisera un vin excellent avec une très belle récolte. Il signera également un très bon vin avec une récole moins qualitative. Une bonne vendange n’est donc pas forcément synonyme d’un bon vin. Par ailleurs, il faut avoir en tête que toute cette discussion porte sur des moyennes, des impressions générales. Tel vignoble est ravagé par la grêle alors que tel autre, parfois à seulement quelques kilomètres, a été épargné.

Que faut-il en plus de bonnes vendanges pour réaliser un grand cru ?

Outre la matière première, il y a trois choses qu’il faut posséder pour faire un bon vin : la passion, la passion et la passion. Un vigneron passionné s’en sortira toujours. Il signera un vin qui lui ressemble, dans lequel il s’investira. Il sera en recherche permanente, car il faut bien comprendre que même après plus de vingt-cinq récoltes, il y a toujours une inconnue, une nouvelle décision à prendre, un pari sur une option de vinification. C’est un travail d’artisan, aussi pour des grands vins suivis par œnologues célèbres. La passion fait la différence.

A partir de quel moment peut-on déterminer si c'est un grand cru ou non ? Quels sont les éléments pour faire un bon vin ?

Dans l’état actuel des connaissances techniques et œnologiques, réaliser un vin techniquement irréprochable est relativement aisé. Bien entendu il y des investissements en matériel, des conseils à prendre, des périodes où on travaille nuit et jour. Ce que je veux exprimer c’est que le processus de fabrication du vin est, au XXIème siècle, correctement maîtrisé. Evidemment, il y aura encore des progrès dans les années futures et les vins seront fabriqués dans des optiques différentes, c’est inhérent au progrès de la science.

Vous me demandez à quel moment pourra-t-on dire si c’est un grand cru, soit un excellent vin ? Si le terroir est présent, la vendange de qualité et le vigneron passionné, le vin sera de très belle facture.

Ceci étant, le débat sur ce qu’on considère un « bon » vin fait appel à d’autres déterminants. Pour ma part, je veux qu’il me procure de l’émotion. D’accord, je souhaite qu’il ait un équilibre parfait, qu’il soit à son apogée, très structuré et surtout très persistant… mais ce sont des termes qui masquent mal un certain malaise à exprimer ce que l’on ressent profondément. En vérité, je souhaite me souvenir du vin et du moment dans lequel je l’ai dégusté. Avec les années qui passent, je me rends compte que les amis qui m’accompagnent lors de la dégustation sont au moins aussi importants que le produit qui s’écoule dans le verre.