Les goûts alimentaires des enfants et le rejet du brocoli ou du chou-fleur pourraient s'expliquer en fonction de bactéries présentes dans la bouche,
selon une nouvelle étude. Des enzymes spécifiques présentes dans la salive pourraient donner aux légumes crucifères un goût particulièrement déplaisant pour certains enfants, d'après des informations de Live Science.
Ces enzymes, appelées cystéine lyases, sont produites par différents types de bactéries qui sont présents dans la bouche. Ces enzymes particuliers sont également au coeur des cellules des légumes du genre Brassica, comme le chou, le chou de Bruxelles, le brocoli et le chou-fleur.
Lorsque nous mangeons, ces enzymes contenus dans les légumes sont libérés tandis que celles de notre salive s'activent.
Ces enzymes libèrent un composé appelé S-méthyl-L-cystéine sulfoxyde (SMCSO) dans les légumes crucifères, et ce processus de décomposition transforme le composé en molécules avec une odeur piquante.
De précédentes études menées sur des adultes suggèrent que le niveau d'activité de la cystéine lyase dans la salive d'une personne détermine le degré de dégradation du SMCSO et, par conséquent, la quantité de molécules odorantes produites au cours de ce processus. Ce phénomène influence à son tour le goût des légumes crucifères pour les adultes.
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