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Des légumes au marché Président Wilson, le 14 mars 2018, à Paris.
Des légumes au marché Président Wilson, le 14 mars 2018, à Paris.
©Ludovic MARIN / AFP

Bactéries buccales 

Voici pourquoi certains enfants détestent le brocoli ou le chou-fleur

Certains enfants ont du mal à manger du brocoli ou du chou-fleur. Une nouvelle étude suggère que des bactéries et des enzymes peuvent contribuer au rejet de ces légumes. 

Les goûts alimentaires des enfants et le rejet du brocoli ou du chou-fleur pourraient s'expliquer en fonction de bactéries présentes dans la bouche, selon une nouvelle étude. Des enzymes spécifiques présentes dans la salive pourraient donner aux légumes crucifères un goût particulièrement déplaisant pour certains enfants, d'après des informations de Live Science.
Ces enzymes, appelées cystéine lyases, sont produites par différents types de bactéries qui sont présents dans la bouche. Ces enzymes particuliers sont également au coeur des cellules des légumes du genre Brassica, comme le chou, le chou de Bruxelles, le brocoli et le chou-fleur. 
Lorsque nous mangeons, ces enzymes contenus dans les légumes sont libérés tandis que celles de notre salive s'activent. 
Ces enzymes libèrent un composé appelé S-méthyl-L-cystéine sulfoxyde (SMCSO) dans les légumes crucifères, et ce processus de décomposition transforme le composé en molécules avec une odeur piquante. 
De précédentes études menées sur des adultes suggèrent que le niveau d'activité de la cystéine lyase dans la salive d'une personne détermine le degré de dégradation du SMCSO et, par conséquent, la quantité de molécules odorantes produites au cours de ce processus. Ce phénomène influence à son tour le goût des légumes crucifères pour les adultes.
Ce phénomène s'explique aussi car les enfants sont généralement plus sensibles aux goûts amers et aigres. Ils pensaient que les enfants dont la salive produisait le plus de composés odorants dérivés du SMCSO montreraient une aversion plus forte pour les légumes du genre Brassica que les adultes et leurs camarades.     
Selon cette nouvelle étude, publiée le 22 septembre dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, c'est exactement ce qu'ils ont trouvé. Bien que la salive des adultes et des enfants ait produit des composés odorants lorsqu'ils ont été exposés au chou-fleur, ces odeurs n'ont pas influencé le fait que les adultes aiment ou n'aiment pas le légume. En revanche, les enfants dont la salive produisait de fortes concentrations de ces odeurs étaient ceux qui détestaient le plus le chou-fleur parmi tous les sujets de l'étude.
Les enfants étaient notamment sensibles à un composé nauséabond appelé trisulfure de diméthyle (DMTS), une odeur qui est à la fois un sous-produit de la décomposition du SMCSO et un parfum libéré par la viande en décomposition, selon les précisions auprès de Live Science du premier auteur de l'étude, Damian Frank, chercheur en chimie alimentaire et en alimentation sensorielle à l'Université de Sydney.   
Lorsque les enfants mangent une portion de chou-fleur, certains d'entre eux peuvent supporter des quantités plus importantes de ces odeurs nauséabondes que d'autres.
Lors d'un test de dégustation de chou-fleur cru, les enfants dont la salive produisait les plus grandes quantités d'odeurs sulfureuses étaient ceux qui détestaient le plus ce légume. Mais le même schéma n'a pas été observé chez les adultes dont la salive produisait également plusieurs odeurs putrides. Avec le temps, les adultes tolèrent le goût des légumes crucifères, selon les auteurs de l'étude. 
En essayant de nouveaux aliments, les enfants peuvent donc apprendre à surmonter leur rejet de certains légumes, quels que soient les enzymes sur leur langue.
Live Science

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