Pourquoi la mozzarella est le fromage parfait pour faire une pizza

Peu importe que vous soyez plutôt Margherita, royal ou pepperoni, un seul ingrédient commun est nécessaire à rendre votre pizza parfaite. Et comme la science ne laisse aucune place au doute, des chercheurs chinois, néo-zélandais et anglais se sont associés pour découvrir ce secret. La conclusion est claire : la mozzarella est le fromage idéal pour agrémenter votre pizza. Mais pourquoi la boule blanche italienne et non le cheddar ou le gruyère ?

Très sérieusement les scientifiques ont transformé leur laboratoire en pizzeria : ils ont fait cuire mozzarella, emmental, gruyère, cheddar, provolone, edam et colby sur de la pâte à pizza. Ils ont ensuite fait une batterie de tests pendant et après la cuisson pour noter certaines caractéristiques comme l'élasticité, la couleur, l'humidité ou le taux d'huile. Des données qui n'ont rien d'anodines selon Bryony James, l'un des auteurs de l'étude, qui explique le phénomène : "Quand le fromage chauffe, l'eau contenu à l'intérieur est prise au piège et commence à bouillir, ce qui va créer une bulle. Plus le fromage est élastique, plus la bulle sera grande. Et plus la bulle est grande plus elle pourra se casser pour laisser échapper l'huile, ce qui permettra au fromage de griller."

Bref, pour trouver la bulle parfaite tous ces facteurs – élasticité, humidité et huile – doivent être présents mais dans les bonnes proportions. Ainsi, le cheddar, le colby et l'edam ne sont pas assez élastiques. Le gruyère et le provolone permettent de faire des grandes bulles mais sont trop gras pour bien griller. L'emmental est seulement assez humide pour former des bulles plates. La mozzarella est donc le seul fromage assez humide, assez extensible et contenant la bonne quantité d'huile pour en faire le fromage rêvé de tous les pizzaïolos.