Suisse, Belgique, Italie ou France : qui sait vraiment produire les meilleurs chocolats ?

Atlantico : Italie France Belgique et Suisse, chaque pays adore s'arroger le monopole des meilleurs travailleurs du chocolat. Mais concrètement quelles sont les différences entre chaque pays ? Quelle est la spécialité de chaque pays ?

Daniel Mercier : Historiquement la Suisse est réputée pour ses tablettes (particulièrement chocolat au lait d’alpage), la Belgique pour ses pralines, l’Italie pour ses giandujas et la France pour ses bonbons de chocolat ganaches et praliné. Concrètement, la Suisse, la Belgique et l'Italie sont sur des chocolats plus sucrés (majoritairelent chocolat au lait et chocolat blanc) alors qu'en France la consommation de chocolat noir est plus importante.

Tanguy Roleandts : Sans remonter trop loin dans le temps, la Suisse bénéficie, avec le travail du chocolat au lait, d'une réputation essentiellement liée à la qualité du lait. Ce dernier était particulièrement bon, ils ont réussi à faire un chocolat particulièrement savoureux et reconnu.

Maintenant depuis que l'Europe existe et même un peu avant, les bons produits sont connus de tous les européens et à disposition de ces derniers. Ce qui faisait leur force avant n'existe donc plus particulièrement.

Chaque pays interprète le cacao et le chocolat à sa manière. Je vais toute de même éclater gentiment la Suisse car comme ils ont fait leur réputation sur le chocolat au lait ils ont fait leur réputation sur des chocolats sucrés/lactés alors que le consommateur averti s'oriente plutôt vers le chocolat noir où l'on peut voir véritablement la quintessence du travail sur la fève. Maintenant qui a raison, je dirais les Français par snobisme mais honnêtement c'est difficile à dire.

Les Italiens ont tendance à faire comme pour leur café à trop torréfier les fèves. Après c'est une question de goût je ne peux pas leur jeter la pierre. Les Belges travaillent le chocolat noir un peu plus sucré et les Français vont plus travailler l'essence et l'harmonie du goût, ce que l'on appelle la première et la deuxième couche. On va travailler les arômes, la longueur en bouche. On est là dans la discussion d'épicuriens. Je parle là pour les grands consommateurs.

De l'autre coté il y a les industriels.

Atlantico : La question de la provenance du cacao est un paramètre important. Aujourd'hui d'où provient le cacao travaillé par les professionnels et quels sont les bonnes et moins bonnes pratiques dans la profession ?

Atlantico : De fait est-il vraiment possible de répondre à la question de quel pays a les meilleurs travailleurs du chocolat ?

Daniel Mercier : Il y a de bons travailleurs dans tous les pays , mais il y a avant tout un souci majeur que nous devons inverser, la moyenne d’âge des planteurs qui est de plus de 65ans, la surface moyenne par planteur qui est inférieure à 1Ha et le rendement moyen qui est inférieur à 300 Kg/Ha. 

Et au delà de cela, 90% des cacaoculteurs n’ont jamais dégusté de chocolat. Imaginez un agriculteur céréalier qui n’a jamais mangé de pain !  Et environ le même pourcentage de chocolatiers qui n’ont jamais vu un cacaoyer de leur vie. Il y a donc un énorme décalage entre une profession qui produit pour vivre , et une profession qui vit de cette matière première sans s’intéresser à sa ressource !!!