Pourquoi le wasabi que vous mangez dans les restaurants japonais... n'en est probablement pas

Ah ! Les restaurants japonais, leur ambiance détente, leurs tapis roulants, ces délicieux sushis qui viennent ravir nos papilles, dont le goût n'est que meilleur quand on y ajoute une pointe de wasabi… Quoi ? Ce n'est pas du wasabi ? En effet, il y a erreur sur la marchandise. Là où on pensait avoir affaire à un authentique produit japonais 100% wasabi, nous n'avons en fait qu'une vulgaire pâte à base d'eau et de raifort à laquelle ont été ajoutés du colorant vert (pour la ressemblance) et une minuscule pointe de wasabi (pour la bonne conscience des fabricants), nous apprend le site RocketNews24.

La terrible nouvelle est apparue à la publication d'une vidéo produite par la compagnie aérienne nippone All Japan Airways publiée le 2 octobre 2016 sur la chaîne Great Big Story. Elle a été tournée dans la préfecture de Nagano, au centre de l'archipel. La voici.

Des employés d'une exploitation traditionnelle de wasabi vieille d'un siècle nous expliquent dans cette vidéo pourquoi il y a de grandes chances que la pâte que l'on mange dans nos restaurants en dehors du Japon ne soit pas du véritable wasabi. Pour cause, son agriculture nécessite un savoir-faire très recherché et des conditions très précises, qui font que son prix est très cher : 80 dollars le pound, c’est-à-dire plus de 160 dollars (145 euros) le kilo.

Savoir-faire ancestral

Cette plante met 18 mois, soit un an et demi, à parfaire sa pousse. Aussi, il faut absolument veiller à ce que toutes les conditions soient respectées pour obtenir les meilleures plantes possible : un arrosage naturel à l'eau de source entre 13 et 18°C ainsi qu'un éclairage particulier, entre ombre et lumière, est nécessaire. Le wasabi est ainsi connu pour être la plante la plus difficile à faire pousser.

Une fois que les pousses de wasabi ont achevé leur croissance, elles sont récoltées à la main. On prélève alors leur rhizome, une tige subaquatique à ne pas confondre avec les racines de la plante – comme c'est souvent le cas – puis on les frotte contre une plaque en peau de requin appelée oroshigane qui permet de couper la tige si finement qu'il en résulte une sorte de purée : le wasabi original. Le wasabi reste donc un produit de luxe. Avec 19 employés seulement, cette exploitation qui nous est présentée dans cette vidéo est l'un des plus gros producteurs nationaux, avec entre 300 000 et 400 000 plantes récoltées chaque année.

Mais alors, qu'y a-t-il dans notre wasabi ? Eh bien, en grande partie, du raifort, une plante de la même famille que le wasabi, les brassicacées, qui a plus ou moins le même goût (si un Japonais m'entendait !). On ajoute à cela du colorant afin d'imiter le vert du wasabi. Enfin, une pointe de véritable wasabi est incorporée, histoire de ne pas mentir totalement sur l'appellation du produit. Le journal britannique The Independent est allé dans un de ces restaurants japonais franchisés, se renseigner sur la teneur en wasabi des sachets distribués aux clients et présentés comme tel. Et le chiffre est ridicule : 0,6%.

Cela revient à dire, après avoir ingurgité un super menu chez McDonalds, que vous avez fait une cure en fibres. Il y en a sûrement, mais pas beaucoup.