Les levures, nouvel horizon des arômes naturels

Atlantico : Depuis le 19^ème siècle, les scientifiques savent fabriquer des arômes artificiels. Quelle est la différence entre un arôme artificiel et un arôme naturel ? 

Bruno Parmentier : Le plus simple, quand on veut avoir un bon goût de fraise, c'est quand même de manger une fraise. Mais la saison des fraises est bien courte pour ceux qui les aiment, et ces merveilleux fruits rouges se conservent très mal ! L'industrie alimentaire a donc réussi à extraire leurs arômes pour pouvoir s'en servir en toute saison. C'est ainsi que l'on peut donner à nos enfants du sirop de fraises toute l'année. Lorsque ces molécules sont extraites de la fraise, elles sont dites "naturelles", même si le procédé pour les extraire est parfaitement artificiel ! Mieux encore, on peut aussi obtenir le même goût à partir de copeaux de bois, d'alcool et d’eau ! Et comme ces derniers produits sont toujours réputés "naturels", l’arôme peut toujours se dire naturel. En fait un arôme naturel est produit à partir de plantes ou de produits animaux, mais rien ne garantit qu'il provient de la plante dont il porte le nom, sans compter les traces d'exhausteurs de goût et autre solvants utilisés pour le produire.

Mais la chimie sait maintenant aussi fabriquer ex abrupto ces molécules aromatiques, par exemple à partir de dérivés du charbon ou du pétrole ; dans ce cas, il s'agit d'arômes dit "artificiels".

Il faut bien voir que le problème dépasse largement les arômes. Par exemple, nos enfants veulent que le sirop de fraises, en plus de sucré, stable et homogène, soit… rouge ! Dans un produit agroalimentaire, il n'y a donc pas que des plantes et des produits animaux ; pour pallier aux pertes de goût, texture, couleur, etc. inévitables au cours des transformations successives, on a pu utiliser des colorants, antioxydants ou conservateurs, des agents de démoulage ou de lavage, mais aussi des édulcorants, acidifiants, correcteurs d’acidité, anti-agglomérants, moussants, antimoussants, émulsifiants, gélifiants, épaississants, affermissants, agents d’enrobage, de glisse, gaz d’emballage, gaz propulseurs, stabilisants, séquestrants, poudres à lever, etc., et malgré toutes les précautions, il en reste toujours des traces dans l’aliment.

L’Europe et la France disposent d’un véritable arsenal législatif pour contrôler les abus. La Commission européenne a néanmoins répertorié plus de 3 000 arômes et 44 colorants autorisés, dont la plupart sont loin d’être "naturels".

Traditionnellement, comment fabrique-t-on des arômes artificiels ?

Une fois que l'on a déterminé précisément quelles sont les molécules qui produisent ces arômes, on les fabrique de toutes pièces par des procédés chimiques ou physico-chimiques, à partir des matières premières traditionnelles des chimistes organiques en particulier le charbon et le pétrole.

Les consommateurs sont-ils de plus en plus méfiants vis-à-vis des arômes artificiels ? 

Oui, la méfiance envers l'artificiel ne cesse de croître. D'une manière générale, plus on vit loin de la nature, hors-sol, dans des villes bétonnées, plus on veut tenter de retrouver symboliquement la nature dans son assiette. D'autant plus que, au sens strict, nous sommes ce que nous mangeons ! De tout temps, nous avons donc trouvé des systèmes pour qualifier les qualités de la nourriture que nous absorbons, de façon à se les approprier symboliquement. C'est ainsi que l'on mange la force du bœuf, la légèreté de la salade, ou la pureté du lait. Depuis toujours, la quasi-totalité des religions ont codifié le bon et le pas bon, le pur et l'impur, ce qu'on pouvait ou non manger tel ou tel jour, et, pour avoir toutes les chances d’aller au ciel, on tentait de manger "comme Dieu le voulait".

Dorénavant, en France, la religion dominante (contrairement à la religion ascendante) ne s'occupe plus de nous dire ce qu'il faut manger. Mais l'inquiétude reste : n'allons-nous pas devenir impurs ? Nous avons donc reconstruit un système idéologique, à la manière des religions. Le postulat de base est que "la Nature nous veut du bien". Ce qui a bien y réfléchir, est parfaitement arbitraire : la "Nature" se fiche complètement de nous : 95 % des plantes sont des poisons ! Ce qui ne nous empêche pas de croire fermement qu'il faut manger de bonnes plantes bien naturelles, même si elles sont sources de maladies bien naturelles, pour rester en bonne santé et aller tout droit au paradis des écologistes.

Rappelons pourtant cependant que le dernier vrai scandale alimentaire en Europe concernait de vraies graines bio de soja bien naturelles, germées de façon tout à fait naturelle, mais porteuses de bactéries bien naturelles qui ont tué une cinquantaine de personnes en Allemagne en 2011, soit beaucoup plus que la tristement célèbre vache folle !

Nous continuons cependant à penser que des produits artificiels, eux, ne peuvent qu’être intrinsèquement nocifs, et qu’il vaut mieux absorber des plantes bio, non traitées que des plantes qui risquent de contenir des résidus de médicaments (les fongicides) destinés à lutter contre leurs propres maladies…

Pour revenir aux arômes artificiels, ils ont néanmoins certaines qualités intrinsèques, par exemple ils ne risquent pas d'être contaminés par des flores microbiologiques, contrairement aux épices naturelles par exemple. Ou bien ils risquent de moins brûler lors de la cuisson.

Afin de contourner le label "arôme artificiel", il est aujourd'hui possible de fabriquer des arômes à base de levure comestible. Comment cette nouvelle technique fonctionne-t-elle ? Peut-on pour autant considérer qu'il s'agisse d'une arôme naturel ?

On utilise depuis longtemps des levures dans l’alimentation. Pasteur a démontré qu'il s'agissait d'organismes vivants, des champignons unicellulaires. Par exemple il n'y aurait pas de vin sans les levures qui assurent la fermentation des raisins en transformant leur sucre en alcool (et extraient au passage de nombreuses molécules aromatiques), et le pain ne risquerait pas d'être moelleux si l'on n’ajoutait pas des levures à la farine pour la faire lever. De la même manière, pas de bière ni de fromage sans levure. Et ces produits sont considérés comme "naturels".

Il semble qu'on arrive maintenant à pouvoir extraire de nouveaux arômes à partir de nouvelles levures. On est probablement au début d'une nouvelle révolution en la matière. Notons au passage qu'une partie des espérances des industriels provient de ce que l'on imagine produire dans l'avenir à partir de levures génétiquement modifiées, soit pour la médecine (production de vitamines, d'antibiotiques, d’hormones, de vaccins, d’anticoagulants, etc.), soit pour l’alimentation ! Seront-elles toujours considérées comme "naturelles" ?

Quels sont les avantages que représente une telle technique ? 

D'une part il s'agit en quelque sorte d'une nouvelle branche de la science dont on peut, si l'on est optimiste, espérer beaucoup de résultats. D'autre part, dans notre classification mentale, comme il s'agit de champignons qui interagissent avec des plantes, on peut dire que ce sont des produits "naturels", ce qui leur offre davantage de possibilités commerciales.