Chocolat : connaissez-vous la science des Oreo ?

Atlantico : Vous avez publié l'étude Oreology, the fracture and flow of "milk's favorite cookie". Votre étude conclut à l'existence d'un ratio crème-chocolat parfait. Quel est ce ratio ? Comment avez-vous réussi à le trouver ? 

Crystal Owens : Le choix d'un rapport crème/chocolat parfait est un peu subjectif. Personnellement, j'opte pour la symétrie, c'est-à-dire que je veux la moitié de la crème avec une gaufre au chocolat, et l'autre moitié avec l'autre gaufre. D'autres personnes semblent aimer d'autres rapports, mais je pense que les gaufrettes sont trop sèches sans au moins un peu de crème. Si vous les trempez dans du lait, elles sont bonnes quelle que soit la proportion.

Vous avez utilisé une machine pour trouver la façon parfaite de casser le biscuit. Est-ce impossible avec des mains d'ours ? 

Notre machine est précise, mais elle ne casse pas les biscuits en deux, elle les casse par un pur mouvement de torsion, ce qui est difficile à faire à la main. (La magie de la machine réside dans le fait qu'elle prend également des mesures, ce qui permet de savoir à quel point le biscuit est difficile à tordre. Nous avons constaté dans notre étude que le couple nécessaire pour tordre un Oreo est à peu près le même que celui nécessaire pour tourner une poignée de porte, et un peu moins que celui nécessaire pour décoller un bouchon de bouteille de soda. D'après les données publiées par la NASA, un être humain devrait être capable de tordre un biscuit 100 fois plus fort qu'un Oreo, qui est donc très mou.

Pourquoi se concentrer sur les Oreos ? 

Rêves d'enfant !  Je suis mon cœur lorsqu'il s'agit de recherche et cela me conduit parfois à l'ingénierie de nouvelles technologies (j'ai déposé 5 brevets) mais le plus souvent cela m'amène à la nourriture. J'ai un autre article qui a testé la mayonnaise.

Vous êtes doctorant en génie mécanique au MIT, quel est l'intérêt d'une science des Oreos ? 

J'étudie la mécanique des fluides complexes, c'est-à-dire l'écoulement de fluides inhabituels. Il s'avère que la crème d'Oreo est l'un de ces fluides complexes, et sa physique est la même que celle de l'encre de mon nanomatériau préféré que j'utilise pour d'autres projets, c'était donc amusant et intéressant à étudier. 

 Quelles pourraient être les extensions potentielles de l'Oréologie ?

J'espère que tout le monde jouera un peu plus avec sa nourriture et explorera les fluides complexes qui l'entourent, de la boue et du sable au ketchup et à la gelée. D'un point de vue scientifique, les mesures que nous avons effectuées sur les Oreos peuvent aider à développer des versions sans gluten. Le goût ne vient pas seulement des ingrédients, comme la quantité de sucre, mais aussi du croquant ou du crémeux. Si vous voulez vraiment recréer un Oreo sans gluten, il faut donc que le goût et la mécanique soient corrects. L'étude peut être poursuivie avec d'autres aliments pour faire la même chose, comme un croissant sans gluten, des fromages sans lactose ou de la crème fouettée à faible teneur en sucre.

Un scientifique du CERN m'a envoyé les résultats d'un test à domicile qu'il a effectué à Genève. Il a pris quatre macarons Pierre Hermé pour voir comment ils se briseraient et a constaté que la meringue se brisait avant la ganache pour les quatre parfums, de sorte qu'ils se comportent de la même manière que les Oreos. Il est clair que nos recherches ont des prolongements utiles.

Si les enfants peuvent aujourd'hui s'amuser à jouer avec des Oreos et à les comprendre, dans 10 ou 20 ans, nous pourrons disposer d'un nouveau groupe de scientifiques travaillant sur des problèmes plus difficiles liés aux fluides mous, comme la prévention des glissements de terrain et des avalanches, la gestion de la fonte du pergélisol et la création d'aliments plus nutritifs.